Главная / Журнал / Архив номеров / Агропромышленный комплекс России: приоритеты бизнеса и власти / Молочная промышленность / Мороженое: производителей все меньше, видов все больше /

Мороженое: производителей все меньше, видов все больше

Мороженое в массовом сознании представляется чем-то очень вкусным, но не очень серьезным. А вот для Вячеслава ВЫГОДИНА, председателя правления Союза мороженщиков России, члена Комиссии по агропромышленному комплексу Совета РСПП по конкурентоспособности и отраслевым стратегиям, проблемы производства и реализации этого продукта видны во всей их полноте.

ИЗ ДОСЬЕ
Вячеслав Александрович ВЫГОДИН ­родился в 1945 г. В 1973 г. окончил Московский институт химического машиностроения по специальности «холодильные и компрессорные машины и установки». Работал на многих предприятиях пищевой промышленности на различных инженерных и руководящих должностях. С 1992 г. по сей день возглавляет ОАО «Росмясомолторг». Является председателем правления Союза мороженщиков России. Доктор технических наук, профессор. Действительный член Международной Академии холода.

— Вячеслав Александрович, что представляет собою Союз мороженщиков России?

— Союз мороженщиков России — это объединение организаций, осуществляющих производство и реализацию мороженого и замороженных продуктов, обеспечивающих производство сырьем, оборудованием, вспомогательными материалами, предоставляющих информационные, финансовые и другие услуги. Союз представляет интересы более 250 организаций, участвует в законотворческой и нормативной деятельности, организует разработку технических регламентов и ГОСТов на мороженое, проводит крупнейшую отраслевую выставку «Мир мороженого и холода», всероссийский Праздник мороженого, маркетинговые исследования рынка, обеспечивает повышение квалификации специалистов, издает газету «Мороженщик России». Членство в Союзе позволяет на льготных условиях участвовать в его мероприятиях, обеспечивать закупку сырья, оборудования и транспорта, получать нормативно-технологическую документацию, статистическую информацию, консультационную помощь, рекламировать свою продукцию и услуги.

— Каковы сегодня тенденции на российском рынке мороженого?

— Среди основных тенденций рынка следует отметить укрупнение компаний и сокращение числа производителей. Примеры тому: образование единой компании «Айсберри» на базе «Рамзай», «Айс-Фили» и «Сервис-Холод». Фирма «Талосто» теперь объединяет молочный комбинат в Озерах, компанию «Метелица», Подольский хладокомбинат. Ведутся переговоры о покупке и других предприятий. Кроме этого, укрупняются торговые сети за счет скупки существующих сетей и развития собственных, в частности, компаниями «Айсберри», «АльтерВест», «Русский холод», «Инмарко». Вырос уровень консолидации рынка. Десять наиболее крупных предприятий произвели в 2005 году половину всего объема российского мороженого. В 2004 году эта группа насчитывала 15 предприятий. Усиливается конкуренция между производителями. В результате крупные, эффективно работающие предприятия, становятся еще более мощными, а мелкие, слабо оснащенные, закрываются либо скупаются.

Сформировалась группа лидеров: «Инмарко», «Талосто», «Русский холод», «Нестле», «Жуковское мороженое», «Айсберри», «Снежный городок», «АльтерВест», «Челны-Холод», Белгородский хладокомбинат, «Айсберг», Липецкий хладокомбинат, «Холод» (Пятигорск), «Петрохолод», Хладокомбинат № 1 (Санкт-Петербург), «Пензахолод». Следует ожидать появления в группе лидеров компании «Бородино», которая планирует в ближайшее время вложить крупные инвестиции в этот бизнес.

За 2005 год, по уточненным данным Росстата, произведено 406,5 тыс. тонн мороженого, прирост составил 2,4 % по сравнению с 2004 годом. За восемь месяцев текущего года произведено 314,4 тыс. тонн, примерно столько же, сколько за аналогичный период прошлого года.

— Каков уровень технической оснащенности предприятий, производящих ­мороженое?

— Наблюдается очевидная тенденция устойчивого развития вновь созданных предприятий — «Инмарко», «Талосто», «АльтерВест», «Калинов мост», «Русская коллекция» и других. В основе их успеха — современное оборудование и технологии, эффективное управление предприятием. В то же время анализ технологической базы предприятий показывает, что большинство из них в производстве мороженого используют энергозатратное, морально устаревшее технологическое оборудование. До сих пор, например, используются фризеры Б6-ОФШ, укомплектованные толстостенными цилиндрами. И это в то время как наше НПО «Технохолод» совместно с ­ВНИХИ и другими организациями разработало и поставило в серийное производство энергосберегающий комплекс технологического оборудования, в том числе тонкостенный морозильный цилиндр, ротационные насосы, мешалку типа «двойное беличье колесо», высокоточные ножи с двойным углом заточки. Специалисты НПО «Технохолод» совместно с ВНИХИ ведут конструкторские работы по созданию автоматизированных систем управления и контроля процесса производства мороженого.

Компания «Айс-бюро инжиниринг» является лидером по производству дозаторов и поставляет на рынок один из лучших фруктопитателей, электронную систему производства мороженого типа «Лакомка».

Увеличение производства мороженого в сахарных рожках, вафельных конусах и факелах вызвало необходимость модернизации вафельного оборудования. Эти задачи решают «Завод Лига», «Неста», Уральский электрохимический комбинат. «Неста» разработала и освоила серийное производство электрических полуавтоматов типа МУВС-4 и ПВС-2 для выпечки литых вафельных изделий различной конфигурации для мороженого и кремов, выпускает вафлерезательные машины. «Завод Лига» производит сменные пресс-формы к автоматам А2-ОВА для выпечки вафельных конусов, факелов, других литых вафельных изделий, а также для выпечки вафельных корзиночек и розеток.

На выставке «Мир мороженого и холода-2006» компания «НижПродМаш» продемонстрировала новое оборудование для выпечки вафельного стаканчика под различные размеры, форму и рисунок, а также другую технику для вафельного производства.

В последнее время заметна тенденция увеличения производства мягкого мороженого. Этому способствует то обстоятельство, что помимо импортных фризеров для мягкого мороженого, главным образом компании «Карпиджани», стали производиться и отечественные, причем значительно более дешевые. Это фризеры Уральского электрохимического комбината производительностью 15—30 кг/ч. Помимо стандартной комплектации здесь можно приобрести и модель со встроенным миксером, на котором делают коктейль из мороженого.

Как известно, ГОСТ на мороженое требует поддержания на всех этапах производства, хранения, транспортировки и реализации мороженого температуру не выше -18 °С. Для этого необходимо постоянно вести мониторинг температуры. В качестве современного термоиндикатора эффективно используется «Термохрон». Диапазон его регистрации — от -40 до +85 °С. Термохрон является автономным регистратором, устойчивым практически к любым внешним воздействиям и агрессивным средам. Он позволяет накапливать в собственной памяти температурное значение, измеренное через заранее заданные показатели в промежутки времени. На российском рынке наиболее широкую номенклатуру средств сопровождения этих термоиндикаторов предлагает компания «ЭлИн».

Комитет по оборудованию Союза мороженщиков России ведет подготовку программы модернизации предприятий. Программа представляет перечень технических проблем, требующих решения, с указанием способа решения и необходимого оборудования, а также фирм, которые могут поставить оборудование и выполнить весь объем работ.

Причем речь идет не только о замене старого оборудования на новое, но и об оснащении оборудованием, которое позволяет значительно экономить энергоресурсы.

Союз мороженщиков России совместно с российскими и международными финансовыми организациями предлагает различные варианты финансирования поставок оборудования, строительства новых и реконструкции существующих производств. В том числе поставки с отложенным платежом, с равномерной выплатой в течение нескольких лет.

— Мороженое — продукт легкопортящийся. Поэтому, наверное, современное торговое оборудование тоже имеет в вашем бизнесе не последнее значение?

— В составе Союза мороженщиков России работают практически все известные компании — производители и поставщики морозильников, которые предлагают широкий ряд оборудования и интересные условия закупок. Компания «Дерби» представляет торговое оборудование следующих торговых марок: «Дерби-Каравелл» (производство Дании и России — Калининград), «Климассан» (Турция), «Сенеж», «Бирюса» и Polair (Россия), «Интер» (Украина). Это оборудование отличают высокая степень технического совершенства узлов и механизмов, стабильность температурных характеристик, большие объемы выпуска, что позитивно сказывается на ценовой политике.

Сравнительно недавно в составе Союза появилась компания «Италхолод» (г. Великие Луки), которая также на весьма выгодных условиях поставляет морозильники.

Многие специалисты отрасли побывали в Турции на заводе UGUR, чье оборудование предлагает компания «Экспохолод».

— Между производством и продажей существует и такое звено, как транспорт. В ситуации с мороженым оно просто не имеет права быть слабым…

— Перевозка мороженого должна обеспечиваться специальным рефрижераторным транспортом. К сожалению, это происходит не всегда, зачастую мороженое перевозится в обычных фургонах, в неприспособленном транспорте. В жаркую погоду температура повышается, в результате мороженое подтаивает. Это наглядно показали проверки МосГИКа, проведенные с участием Союза мороженщиков России в Москве. Проверки также выявили, что торгующие организации, как правило, не имеют в договорах поставки продукции специальных условий по обеспечению транспортировки заданной температуры.

Если говорить об ассортименте поставляемых рефрижераторов, то наибольшей популярностью пользуются рефрижераторы на базе импортных автомобилей. Это — МАN, Scania, Volvo, а также МАЗ, КамАЗ грузоподъемностью 5—10 тонн.

Самой многочисленной группой (60—65 %) являются автомобили грузоподъемностью от 1 до 3 тонн, которые осуществляют внутригородские перевозки. Этот класс машин чаще всего имеет шасси Mersedes, Iveco. Пользуются спросом Hyundai, Scania, «Газель», «Бычок». На рынке кузово-фургонов доминируют отечественные производители. Наиболее крупные поставщики кузовов, изготовленных по каркасной технологии, — Рязанский завод «Центртранстехмаш», «Дизайн «Автохолод» (г. Павловск).

Среди кузовов, изготовленных по бескаркасной технологии, при которой в качестве стенок используются сэндвич-панели, наибольшим спросом пользуется продукция компаний «Мосдизайнмаш», «ИнтерпайпВан», «Техпро», «Технополис», Мытищинский приборостроительный завод, завод «Энергия», холдинг «Промавто».

Иная картина в области транспортного холодильного оборудования. Здесь наиболее сильные позиции занимают американские Carrier и Termo-King, итальянские Eurofrigo и Zanotti. С ними конкурируют российские «Элинж» и «Промавто».

— Вячеслав Александрович, мы прошлись практически по всей цепочке производства и реализации мороженого. Остался только один элемент, но очень важный. Хороший продукт можно произвести только из хорошего сырья…

— К сожалению, плачевное состояние российского сельского хозяйства негативно сказалось на поголовье коров, объемах производства свежего молока и, как следствие, молочных продуктов. Недостаток молока-сырья вынуждает предприятия искать дополнительные ресурсы. Стали наращиваться объемы производства заменителей цельного молока по новым рецептурам и сухой молочной сыворотки. Недостаток и высокая стоимость животного масла являются одной из причин активного внедрения в производстве растительных жиров и масложировых систем.

В этих условиях Союз мороженщиков России начал создавать Реестр сырьевых ресурсов для производства мороженого. Разработано положение о Реестре, порядок отбора и оценки образцов продукции, требования к масложировым системам. Решено начать эту работу с наиболее сложного вида сырья — масложировых систем. С использованием представленных образцов сырья в лаборатории ВНИХИ вырабатывается опытная партия мороженого и оценивается в течение определенного периода хранения. Продукция, прошедшая такое тестирование, включена в Реестр с указанием ее наименования и фирмы поставщика или производителя. Надеемся, что это значительно облегчит предприятиям выбор сырья, поскольку далеко не на каждом имеется необходимое лабораторное оборудование.

Компания «Союзснаб» организовала производство готовых сухих смесей для мягкого мороженого торговой марки «Летний вальс» широкого ассортимента: для молочного нежирного мороженого на основе сухого обезжиренного молока; для молочного классического мороженого на основе сухого цельного молока; для сливочного классического мороженого на основе сухих сливок. Кроме этого, каждый вид смеси в свою очередь подразделяется на ванильное, шоколадное, с кофе и с использованием различных ароматизаторов и красителей.

Основное преимущество новых сухих смесей заключается в том, что они позволяют получать легкие, нежные кремы типа «взбитые сливки» радикального белого цвета. Крем не содержит холестерина и животных жиров, отличается пониженной калорийностью по сравнению с традиционными нормами. Стабильность сырьевой базы гарантирует постоянство качественных характеристик сухих смесей. В их состав входят сухие молочные продукты, растительный жир, сахар-песок, глюкозный сироп, стабилизирующая си­стема, эмульгатор.

Большую гамму сырьевых продуктов производит российская компания «ЭФКО». В июне этого года состоялось официальное открытие центра прикладных исследований этой компании. Инвестиции в его создание составили около $500 тыс. Современное оборудование центра дает возможность производить большой ассортимент образцов: различные виды глазури, шоколадных паст, драже, конфеты с различными начинками, суфле, вафли, восточные сладости, кондитерские массы.

В связи с созданием продуктов со сбалансированным жирно-кислотным составом, в которых молочных жир частично или полностью заменен растительным, весьма актуально использование натуральных ароматизаторов для восполнения и сохранения молочного вкуса. Эта линейка ингредиентов с высокой концентрацией ароматобразующих веществ нашла широкое применение во всех отраслях пищевой промышленности, в том числе в производстве мороженого. Компания «Джей-Элан» разработала целую серию ароматизаторов молочно-сливочного направления для мороженого на растительных жирах — сливочные масла, молоко, сливки с различными вкусовыми оценками. Использование ароматизаторов данной группы позволяет приблизить вкус мороженого на растительных жирах вкусу настоящего ГОСТовского мороженого.

В настоящее время разработаны и успешно применяются ингредиенты, способные снизить до минимума вкусовой компромисс сбалансированных альтернативных рецептур. С их помощью можно успешно создавать «облегченное» мороженое самых разных категорий — от фруктового льда до рецептур на основе пломбира.

Представлены разнообразные, модные в настоящее время, сложные композиционные ароматизаторы, которые придают продукту одновременно несколько вкусовых оттенков: малина и йогурт, шоколад и мята, ананас и кокос, и даже экзотические фрукты с хреном.

Технологами Торгового дома «Богучарово-Маркет» разрабатывается принципиально новое и весьма перспективное направление — сливочные крем-пасты «Богучаровские» с разнообразными фруктовыми вкусами (малина со сливками, клубника со сливками, лимон, апельсин, киви и т. д.). Продукты имеют молочно-жировую основу, обладают нежно-фруктовым вкусом. Самые разные цветовые оттенки, красивый глянец придают мороженому индивидуальность вкуса и исполнения. Продукт рекомендуется для внесения в виде прослойки или стержня, а также при производстве тортов, рулетов.

Разработана высококачественная шоколадная глазурь универсального типа, обладающая полным спектром достоинств по органолептическим и физико-химическим показателям. Одним из важных показателей изделия является высокая степень измельчения или дисперсность, которая дает нежный, тающий вкус глазури в мороженом. Глазурь универсальна для впрыскивания, окунания, декора.

— Проблем перед мороженщиками России стоит немало. В какой степени их решению, да и улучшению работы агропромышленного комплекса страны в целом послужит создание Комиссии по АПК ?

— Проблемой агропромышленного комплекса занялись люди, которым небезразлично будущее России. Появилась возможность скоординировать свои дей­ствия, максимально сблизить понимание существующих проблем представителями разных отраслей, подотраслей, фирм. Это в свою очередь позволяет сформулировать способы решения стоящих перед нами вопросов в доступной, приемлемой для бюрократии (я не вкладываю в это слово негативного смысла) форме и донести их до правительства. Надеюсь, там будут вынуждены к нам прислушаться. Интеллектуальный, экспертный, финансовый потенциал РСПП столь велик, что игнорировать его невозможно.

А еще, как мне кажется, Комиссия  по АПК могла бы помочь гармонично сбалансировать развитие различных направлений нашего агропромышленного комплекса. Концепция, что рынок сам себя организует, не выдержала проверки временем. Некий координирующий орган, назовите его, как хотите, необходим.

Александр ТОРБА